Panetone Tradicional

APARELHO 1: Colocar o mix na amassadeira, juntar a água e a levedura e amassar
durante cerca de 5 minutos em 1ª velocidade e 10 minutos em 2ª velocidade.
Quando a massa começar a formar o glúten, incorporar em 3 adições a manteiga e a gema de ovo.
Terminar a amassadura quando se obtiver uma massa lisa e elástica e deixar repousar em bloco durante 45 a 60 minutos, a uma temperatura de 28ºC.

APARELHO 2: Colocar o mix na amassadeira, juntar o aparelho 1 e a levedura. Iniciar a amassadura amassando 5 minutos em 1ª velocidade, juntar o açúcar e amassar 10 minutos em 2ª velocidade. Assim que formar o glúten incorporar a manteiga e as
gemas em 3 adições.
Terminar a amassadura quando se obtiver uma massa lisa e elástica. Juntar o aparelho 3 e envolver em 1ª velocidade.
Deixar a massa repousar em bloco durante 30 minutos a uma temperatura de 28ºC.
Com a bancada untada com gordura, dividir a massa nos pesos desejados, enrolar e deixar descansar 30 minutos.
Voltar a enrolar e colocar nas formas apropriadas. Levedação final: 90 minutos (30ºC, 80%HR) ou até que a massa atinja o bordo da forma.
Depois de levedado, deixar à temperatura ambiente por 10 a 15 minutos para que forme uma pele fina.
Com uma lâmina bem afiada fazer um golpe superficial em cruz.
Cozer em forno a 170/180ºC, durante cerca de 60 minutos.
A cozedura estará completa quando o interior do panetone atinja 92 a 94ºC. Depois de cozidos deixar arrefecer voltados de cabeça para baixo.

(Tempos e temperaturas meramente indicativos e dependem do tamanho das
peças e do tipo de equipamento)